Ροδόπη: Μία μέρα στο οινοποιείο των «Κικόνων»

Το οινοποιείο της Ροδόπης συνεχίζει με έμφαση στην ποιότητα

 

Το οινοποιείο της Ροδόπης συνεχίζει με έμφαση στην ποιότητα

Στον Καναδά ετοιμάζονται να ταξιδέψουν τα κρασιά του

Σάββατο πρωί στο οινοποιείο των «Κικόνων» και το Syrah της φετινής οινικής περιόδου είναι έτοιμο να ξεκινήσει το ταξίδι του από την δεξαμενή, όπου τα σταφύλια, που συγκεντρώθηκαν με προσοχή πριν από εβδομάδες από τον αμπελώνα, ξεκίνησαν τη ζύμωσή τους, με τελικό προορισμό τα γαλλικά δρύινα βαρέλια στα οποία θα μείνει για ένα χρόνο περίπου, από όπου θα εμφιαλωθεί και στη συνέχεια θα ξεκινήσει ένα νέο ταξίδι, σε όλο τον κόσμο, μεταφέροντας το προϊόν της Θρακικής γης.

Την όλη διαδικασία της πίεσης του Syrah, συντονίζει και επιβλέπει η κ. Μελίνα Τάσσου, που μαζί με τον αδερφό της Βασίλη ξεκίνησαν αυτή την προσπάθεια το 2004, να αναβιώσουν την οινική παράδοση των Κικόνων, στο σήμερα μέσα από σύγχρονες, αλλά ταυτόχρονα ποιοτικές μεθόδους.

Οι ποικιλίες που καλλιεργούνται είναι το Λημνιό, η αρχαιότερη ελληνική ποικιλία αμπέλου, η Μαλαγουζιά, λευκή αρωματική ελληνική ποικιλία, το διάσημο Chardonnay, οι μπορντωλέζικες ποικιλίες Merlot και Cabernet Sauvignon, το ιταλικής καταγωγής αλλά Αυστραλέζικης έμπνευσης Sangiovese και το υπέροχο Syrah.

Το Syrah ήταν το κρασί με το οποίο το Οινοποιείο είχε πάρει το πρώτο χρυσό μετάλλιο στο Λονδίνο, και τους είχε κάνει πιο αναγνωρίσιμους, ώστε να ξεκινήσουν την πορεία τους στην Ελλάδα και αλλού.

Πολύ καλή η χρονιά για τα αμπέλια

Φέτος ήταν μια πολύ καλή χρονιά για την παραγωγή τους, ανέφερε η κ. Μελίνα Τάσσου, σημειώνοντας πως οι καιρικές συνθήκες ήταν πολύ καλές, ενώ και το χαλάζι που έπληξε την ευρύτερη περιοχή του αμπελώνα, το οποίο θα μπορούσε να αποβεί καταστροφικό, σταμάτησε λίγο πριν το αγρόκτημα.

Φέτος ήταν πολύ καλά τόσο το Λημνιό όσο και το Syrah από τις ερυθρές ποικιλίες, αλλά και η Μαλαγουζιά και το Chardonnay από τις λευκές, ενώ γενικότερα στις ποικιλίες τους είχαν πολύ λίγη διαλογή.

Η συγκομιδή από τους αμπελώνες βιολογικής καλλιέργειας των «Κικόνων» γίνεται τις πρωινές ώρες, με τα σταφύλια να μεταφέρονται άμεσα στο οινοποιείο ώστε να μην χάσουν τα αρώματα και την οξύτητά τους και εκεί ελέγχονται με προσοχή στο χέρι στην ειδική ταινία διαλογής από δέκα έως δεκαπέντε γυναίκες, ώστε να απομακρυνθούν τυχόν φύλλα ή χαλασμένος καρπός.

Συνήθως, επειδή είναι βιολογική καλλιέργεια, που σημαίνει πως δεν χρησιμοποιούνται φυτοφάρμακα, έχουν αρκετά σταφύλια που δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν, όμως φέτος η ποιότητα ήταν πολύ καλή, και έτσι από τα 90 τελάρα, σύμφωνα με την κ. Τάσσου, έβγαζαν μόλις ένα τελάρο χαλασμένα σταφύλια.

Από τη ζύμωση στα δρύινα βαρέλια

Βέβαια η διαδικασία, για να φτάσουμε μέχρι το Syrah να είναι έτοιμο να βγει από τη δεξαμενή, θέλει προσοχή.

Αρχικά γίνεται η αποβοστρύχωση, δηλαδή αφαιρείται το κοτσάνι, και στη συνέχεια έβαλαν τις ρώγες ολόκληρες στην ανοξείδωτη δεξαμενή. Εκεί τα μέλη του οινοποιείου ανέβαιναν για μία εβδομάδα, κάθε πρωί και απόγευμα, εφαρμόζοντας την τεχνική του pigeage (πιζάζ) με το χέρι. Η μέθοδος αυτή έχει ως κύριο χαρακτηριστικό την απουσία σπαστήρα και το σπάσιμο των ρωγών με το χέρι κατά τη διάρκεια της ζύμωσης με τη βοήθεια ενός ειδικού μπαστουνιού (pigeur).

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, δοκιμάζουν κάθε φορά το κρασί, για να δουν αν έχουν εκχυλιστεί όλα τα συστατικά που θέλουν από τη φλούδα στο κρασί τους, και όταν έχουν δει ότι έχουν πάρει αυτά που θέλουν, προχωρούν στην μεταζυμωτική εκχύλιση, περιμένοντας να πάρει ακόμα περισσότερη ουσία το κρασί σε επαφή με τα στέμφυλα.

Έτσι το Σάββατο ήρθε η ώρα να αποχωρίσουν τα στέμφυλα από το κρασί και να το μεταφέρουν για τα επόμενα στάδια ώστε να καταλήξει τα δρύινα βαρέλια όπου θα ωριμάσει.

Ο κύριος όγκος του κρασιού αντλείται και μεταφέρεται σε μια δεύτερη δεξαμενή, στην οποία θα προστεθεί και το κρασί που πιέζεται με συγκεκριμένη διαδικασία από τα στέμφυλα, που έχουν μείνει στη δεξαμενή της ζύμωσης, και συλλέγεται με συγκεκριμένο τρόπο ώστε να πάρουν όλο το κρασί, χωρίς όμως να επηρεάσουν την ποιότητα του.

Στη συνέχεια τα κόκκινα κρασιά των «Κικόνων» ωριμάζουν σε γαλλικά δρύινα βαρέλια για ένα χρόνο περίπου, με τα βαρέλια να χρησιμοποιούνται για μέγιστο τρεις χρονιές.

Αναπτύσσεται, αργά αλλά σταθερά, η οινοφιλία στην Ελλάδα

Το κρασί των Κικόνων ταξιδεύει σε όλη την Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό, έχοντας αποκτήσει φήμη και φίλους.

Στην Ελλάδα όμως παραμένουμε, σύμφωνα με την κ. Τάσσου, πολύ πίσω στο θέμα του κρασιού, παρόλο που έχουν γίνει τεράστια βήματα τα τελευταία χρόνια.

Όπως εκτίμησε η ίδια είμαστε πολύ μπροστά από ό,τι ήμασταν πριν από πέντε χρόνια, και ακόμα περισσότερο από ό,τι ήμασταν πριν από 10 χρόνια, κάτι πολύ καλό, γιατί οι ρυθμοί, και λόγω του διαδικτύου, έχουν επιταχυνθεί πολύ, αν κάποιος ενδιαφέρεται να μάθει το κρασί.

Άλλωστε για πολλούς το κρασί είναι ένα πολύ ωραίο χόμπι, με αυτούς που αποφασίζουν να γνωρίσουν τον κόσμο του, να ξεκινούν με τη δημιουργία κάβας στο σπίτι τους, δοκιμάζοντας κρασιά τα οποία παλαιώνουν και αντλούν μια ευχαρίστηση όχι από την ποσότητα, αλλά από την ποιότητα. Αυτοί είναι οι οινόφιλοι, οι οποίοι στην Ελλάδα γίνονται όλο και περισσότεροι, με διάφορα wine clubs να κάνουν την εμφάνισή τους σε όλη τη χώρα.

Αξίζει να σημειωθεί κλείνοντας ότι οι «Κίκονες» καλλιεργούν 7 διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών που αποδίδουν 40.000 φιάλες, σε 7 διαφορετικές ετικέτες κρασιών, καθένα εκ των οποίων, όπως υπογράμμισε η κ. Τάσσου, θέλει τη δική του προσοχή και έχει τη δική του «διαδρομή» καθώς διαφορετικό είναι το σταφύλι για τη Μαλαγουζιά, και διαφορετικό για το Chardonnay.

Αυτό όμως που μένει σταθερό, ανεξάρτητα από τη διαδρομή κάθε ποικιλίας, είναι η σταθερή προσήλωση των «Κικόνων» στην ποιότητα, ανεξάρτητα από τις τάσεις της μόδας. Όπως επεσήμανε χαρακτηριστικά η κ. Τάσσου όταν πριν από κάποιο καιρό ήταν της μόδας τα natural wines, χωρίς θειώδες, ή αυτή την περίοδο, που είναι της μόδας τα ροζέ της Προβηγκίας, οι «Κίκονες» δεν άλλαξαν το δικό τους το ροζέ, κρατώντας στα ίδια επίπεδα τόσο την παραγωγή τους, όσο και την ποιότητα.

Η ποιότητα άλλωστε είναι απαρέγκλιτη συνθήκη λειτουργίας για το οινοποιείο των «Κικόνων», γεγονός που επιβραβεύεται από τους λάτρεις του κρασιού τόσο στην Ελλάδα, όσο και στο εξωτερικό έχοντας ήδη εξαγωγές στην Γερμανία και την Μ. Βρετανία. Μάλιστα αυτή την περίοδο περιμένουν να ολοκληρωθούν οι διαδικασίες για εξαγωγή στον Καναδά και ελπίζουν πως θα επεκταθούν και στην αγορά της Αμερικής.

Κώστας Μαρκενδούδης
Δείτε εικόνες στον Παρατηρητή της Θράκης